
Trong Tác Phẩm Sinh Lý Học Về Cà Phê (Coffee physiology) của Tác giả RJ Clarke, khẳng định rằng các Nhóm Nghiên Cứu khác nhau đã xác định được 150 hợp chất aliphatic bao gồm 56 hợp chất cacbonyl và các hợp chất lưu huỳnh 9; 20 hợp chất alicyclic, trong đó có 10 hợp chất Ketones; 60 hợp chất thơm benzenoid, bao gồm 16 phenol; 300 hợp chất dị vòng, trong đó có 74 furans, 10 hydrofurans, 37 pyrroles, 9 pyridines, 2 Quinolines, 70 pyrazines, 10 quinoxalines, 3 Indoles, 23 thiophens, 3 thiophenones, 28 thiazoles, và 28 oxazoles (34).
_______________
Bảng phân tích dưới đây được trích ra từ một công trình phân tích và nghiên cứu khao học đồ sộ, phần nào cho thấy tính phức tạp, tính tinh tế và tính tổng hòa cùa các thành phần hợp chất hương được cấu tạo trong mùi thơm độc đáo của cà phê
BẢNG PHÂN TÍCH HÓA HỌC THÀNH PHẦN HỢP CHẤT HƯƠNG THƠM DỄ BAY HƠI TRONG CÀ PHÊ
THÀNH PHẦN
CONC. (mg/L)* (mg/L)1
Bạn có biết? PurioCafe là nhà sản xuất & cung cấp cà phê sỉ và lẻ uy tín từ năm 2011: Xem các sản phẩm và dịch vụ của Purio tại đây
OAV*
MÔ TẢ MÙI HƯƠNG
(E)-ß-Damascenone
1.95×10-1
2.60×105
Mùi ngọt, Như mùi trái cây, mật ong
2-Furfurylthiol
1.08
1.10×105
Tạo nên mùi đặc trưng cà phê rang
3-Mercapto- 3-methylbutylformate
1.30×10-1
3.70×104
Mùi nồng, gắt
3-Methyl-2-buten-1-thiol
8.20×10-3
2.70×104
Mùi thơm hấp dẫn của nhóm axit amin trong thực phẩm
5-Ethyl-4-hydroxy- 2-methyl-3(2H)-furanone
1.73×101
1.50×104
Như mùi dâu rừng, mùi trái chín
Guaiacol
4.20
1.10×104
Như mùi của Fenola, mùi của carbolic acid, thơm nồng
4-Vinylguaiacol
6.48×101
3.20×103
Mùi như hương 1 loại thảo dược, mùi hoa cỏ, mùi của nấm
2,3-Butanedione (diacetyl)
3.96×101
1.30×103
Mùi béo của bơ
2.40×10-1
2.40×10-1
1.20×103
Mùi ngọt ngào, giống như mùi của khoai tây nướng
2-Isopropyl-3-methoxypyrazine
3.30×10-3
8.30×102
Mùi đất, mùi thơm của gỗ cháy
Vanillin
4.80
1.90×102
Mùi vanilla
4-Hydroxy-2,5-dimethyl- 3(2H)-furanone (Furaneol)
1.09×102
1.70×103
Như mùi caramel, có mùi khét ngọt
2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine
3.30×10-1
1.70×102
Mùi thơm của gỗ cháy, mùi của đất mới, mùi của bánh mì nướng
2,3-Diethyl-5-methylpyrazine
9.50×10-2
1.00×102
Mùi đất, mùi thơm của gỗ
3-Hydroxy-4,5-dimethyl- 2(5H)-furanone (Sotolon)
1.47
7.50×101
Mùi thơm khét đặc trưng của hạt rang
4-Ethylguaiacol
1.63
3.00×101
Mùi thơm nồng của gia vị
5-Ethyl-3-hydroxy-4-methyl- 2(5H)-furanone (Abhexon)
1.60×10-1
2.00×101
Mùi thơm nồng của hoa cỏ khô