Làm việc trong ngành specialty coffee vài năm, chúng tôi có dịp ghé nhiều roastery ở Sài Gòn, từ những xưởng rang nhỏ đến cơ sở có máy rang công suất lớn. Càng đi nhiều, chúng tôi càng thấy rằng thị trường ở TP.HCM xoay quanh ba mô hình chính. Mỗi nhóm phục vụ một kiểu khách khác nhau, từ người thích thử nếm đến các quán cà phê cần nguồn cung ổn định.

1. Roastery specialty có không gian trải nghiệm

Không khó bắt gặp những roastery tạo không gian mở cho khách. Khi bước vào, bạn thường thấy máy rang chạy, aroma của Arabica lan khắp phòng, và một góc nhỏ dành cho cupping hoặc pour over. Những nơi như vậy phù hợp với người yêu specialty coffee, muốn hiểu tasting note hay muốn thấy cách một mẻ rang diễn ra.

Chúng tôi từng tham gia vài buổi cupping ở mô hình này. Mọi thứ khá gần gũi, barista chia sẻ kỹ thuật, khách trao đổi về độ chua, body hay hậu vị. Đây là mô hình xây dựng cộng đồng tốt, đặc biệt cho những ai thích trải nghiệm.

2. Roastery chuyên cung cấp cho quán cà phê (B2B coffee supply)

Nhóm này ít xuất hiện trên mạng xã hội nhưng lại là nguồn sống của hàng trăm quán cà phê từ quận 1 đến Thủ Đức. Họ tập trung vào rang xay, blend, giao hàng đều đặn và hỗ trợ kỹ thuật máy pha. Nhiều đơn vị còn đào tạo barista, hướng dẫn setup quầy hoặc tư vấn menu.

Trong quá trình làm việc với các chủ quán mới mở, chúng tôi thấy rõ vai trò của mô hình B2B. Có nơi tinh chỉnh blend theo gu Việt đậm, có nơi làm profile nhẹ hơn cho espresso máy. Điểm quan trọng nhất là sự ổn định, vì quán cần một nguồn hạt consistent để giữ chất lượng.

3. Mô hình roastery đa năng, từ hạt đến máy pha – Puriocafe là một ví dụ rõ nét

Mô hình roastery đa năng xuất hiện nhiều hơn trong vài năm gần đây. Thay vì chỉ rang hạt, roastery mở rộng thành một coffee ecosystem gồm rang xay, specialty, viên nén Nespresso-compatible, cold brew, sản phẩm uống liền và cả máy pha.

Puriocafe của chúng tôi theo hướng này. Khách hàng hiện nay không chỉ uống một kiểu cà phê. Có người thích Robusta gu Việt, người thích Arabica rang sáng, người lại chỉ dùng capsule vì tiện. Văn phòng thì chuộng viên nén và máy tự động. Một số khách muốn cold brew để mang đi làm. Vì vậy, chúng tôi xây dựng một hệ sinh thái cho nhiều thói quen khác nhau.

Chúng tôi từng hỗ trợ một doanh nghiệp muốn lắp máy cho hơn 40 nhân viên. Họ dùng viên nén nhưng muốn có thêm rang xay để pha phin cuối tuần. Nhờ có đủ sản phẩm, việc tư vấn khá dễ. Đây là ưu điểm của mô hình đa năng, giúp khách có trải nghiệm liền mạch.

Điểm mạnh nhất của mô hình này là sự kết nối giữa các sản phẩm. Một khách uống capsule có thể thử specialty blend. Người dùng YGU có thể chuyển sang cold brew. Tất cả xoay quanh thói quen tiêu thụ cà phê hằng ngày.

Chọn mô hình nào phù hợp

Mỗi mô hình có thế mạnh riêng.

• Ai thích trải nghiệm, thích cupping hay tìm hiểu về Arabica, nên thử roastery có không gian mở.

• Ai đang mở quán hoặc cần nguồn cung ổn định, mô hình B2B là lựa chọn rõ ràng.

• Ai muốn sự tiện lợi, từ hạt đến máy, từ rang xay đến viên nén và uống liền, mô hình của Puriocafe mang lại trải nghiệm đồng bộ.

Ba mô hình này cùng làm thị trường cà phê Sài Gòn phong phú hơn, và cũng cho chúng tôi thêm động lực để làm tốt hơn mỗi ngày.

FAQ

Specialty coffee là gì và khác gì so với cà phê truyền thống?

Specialty coffee là cà phê được chọn lọc rất kỹ từ nông trại, thường là Arabica chất lượng cao từ các vùng như Cầu Đất, Đà Lạt hoặc những origin nổi tiếng như Ethiopia và Colombia. Hạt được rang theo profile riêng và pha bằng các phương pháp như pour-over hoặc espresso để giữ lại hương vị tự nhiên. Khi uống, bạn sẽ cảm nhận rõ mùi trái cây, caramel hoặc hoa khô chứ không đắng đậm kiểu cà phê rang cháy thông thường.

Giá một ly specialty coffee ở TP.HCM thường bao nhiêu?

Ở các quán specialty coffee tại Sài Gòn, một ly filter bằng V60 hoặc Kalita thường từ 60 đến 120 nghìn. Những roastery lớn, dùng hạt single origin nhập khẩu hoặc micro-lot, có thể cao hơn một chút. Nếu bạn chọn espresso hoặc cold brew, mức giá thường dễ chịu hơn.

Uống specialty coffee có lợi ích gì?

Nhiều người chọn specialty vì muốn thưởng thức cà phê sạch, không hương liệu, và cảm nhận được “terroir” của từng vùng trồng. Arabica rang vừa thường giúp cơ thể dễ chịu, ít bị say hơn so với cà phê đậm kiểu truyền thống. Người làm việc văn phòng cũng thích specialty vì espresso và cold brew giúp tập trung tốt mà không gây nặng người.

Người mới nên chọn loại cà phê nào để bắt đầu?

Hạt Ethiopia rang nhẹ, Arabica Cầu Đất hoặc các blend cân bằng từ các roastery lớn đều hợp cho người mới. Những loại này có vị sáng, dễ uống và không quá chua. Nếu muốn đổi gió, bạn có thể thử cold brew hoặc cappuccino để cảm nhận hương vị mượt mà hơn.

Specialty coffee nên uống theo phương pháp nào để có trải nghiệm tốt nhất?

Pour-over bằng V60 hoặc Kalita giúp cảm nhận rõ nhất từng lớp hương của Arabica. Espresso single origin mạnh và tập trung hương vị hơn, phù hợp với người thích độ đậm vừa phải. Nếu bạn muốn thứ gì mát và dễ uống, cold brew hoặc flash brew là lựa chọn rất ổn.

Arabica Việt Nam có ngon bằng hạt nhập không?

Arabica từ Cầu Đất, Đà Lạt và một số vùng Tây Nguyên hiện có chất lượng khá cao, rang chuẩn thì vị ngọt và cân bằng. Hạt từ Ethiopia hay Kenya thường có hương trái cây nổi bật hơn, nhưng không hẳn “ngon hơn”. Tùy vào profile mà barista chọn, mỗi origin đều có nét riêng.

Có rủi ro nào khi uống specialty coffee không?

Người chưa quen caffeine có thể cảm thấy hơi kích thích nếu uống espresso hoặc double shot. Một số origin có độ chua tự nhiên, đặc biệt là Ethiopia washed, nên người thích vị đậm có thể thấy lạ. Bạn chỉ cần chọn rang vừa hoặc cold brew là sẽ dễ chịu hơn.

Specialty coffee có phù hợp với người thích cà phê sữa đậm không?

Hoàn toàn phù hợp nếu bạn chọn latte hoặc flat white pha từ Arabica rang medium. Nhiều quán ở TP.HCM có signature drink kết hợp espresso với sữa tươi hoặc sữa hạt khá hài hòa. Đây là cách mềm mại nhất để làm quen với specialty mà không bị quá nhẹ.

Tôi có thể mua hạt specialty về pha tại nhà không?

Hầu hết roastery ở TP.HCM như Bosgaurus, La Viet, MadHaus hoặc các cửa hàng nhỏ đều bán hạt rang tươi mỗi tuần. Nếu bạn không có cối xay, barista sẽ xay đúng độ mịn cho V60, moka pot hoặc espresso. Chỉ cần dụng cụ cơ bản là bạn có thể tự pha filter tại nhà.

Hạt specialty bảo quản bao lâu thì còn ngon?

Thời điểm ngon nhất là từ 7 đến 28 ngày sau rang, đặc biệt với Arabica rang nhẹ. Sau thời gian này, hương sẽ giảm dần dù vẫn pha được. Bạn nên để hạt trong túi zipper có van một chiều hoặc hộp kín để tránh ẩm và giữ ổn định hương vị.

XEM THÊM:

Cà Phê Specialty: 7 Điều Bạn Chưa Biết!