Cold Brew là gì và khác cà phê đá bình thường ra sao?
Có một buổi trưa nắng gắt, mình đang đứng sau quầy pha chế thì một cô khách quen bước vào, gọi ly Cold Brew như mọi khi, rồi bất ngờ hỏi: “Anh ơi, sao ly này em uống không thấy chua như mấy chỗ khác vậy? Có phải cà phê dở đâu mà sao lạ vậy ta?” Câu hỏi đó nghe qua tưởng đơn giản, nhưng thật ra nó chạm đúng vào cái điểm mà rất nhiều người uống cà phê mỗi ngày vẫn đang hiểu sai. Họ nghĩ Cold Brew chỉ là cà phê pha xong rồi bỏ đá vào cho mát. Không phải vậy đâu. Và nếu bạn cũng từng thắc mắc y chang câu hỏi của cô khách hôm đó, thì bài viết này chắc sẽ giải đáp được kha khá.
Nói ngắn gọn trước cho ai đang vội: Cold Brew là phương pháp chiết xuất cà phê bằng nước lạnh hoặc nước ở nhiệt độ phòng, ngâm theo kiểu immersion, tức ngâm tĩnh, trong khoảng 12 đến 24 giờ, hoàn toàn không dùng đến nhiệt. Còn cà phê đá mà mình hay uống ngoài quán, kiểu pha phin rồi chan đá vào, vẫn là pha nóng như bình thường, chỉ khác là uống lạnh. Nghe thì có vẻ chỉ khác một chữ nóng với lạnh thôi, nhưng cái khác đó lại kéo theo cả một chuỗi thay đổi về hương vị mà mình sẽ giải thích kỹ hơn ở phần dưới.
Cold Brew, nói cho đúng bản chất, không chỉ là một định nghĩa suông
Nhiều bài viết trên mạng hay định nghĩa Cold Brew kiểu công thức, kiểu ngâm nước lạnh 12 đến 24 giờ rồi thôi. Đúng, nhưng chưa đủ. Cái quan trọng nằm ở chỗ nước lạnh và nước nóng chiết xuất các hợp chất trong hạt cà phê theo cách hoàn toàn khác nhau, và đây chính là gốc rễ quyết định TDS, tức nồng độ chất hòa tan, cũng như hương vị cuối cùng trong ly.
Khi pha nóng, nước ở tầm 90 đến 96 độ C sẽ kéo ra gần như mọi thứ có trong hạt, kể cả những hợp chất tạo vị chua gắt như axit chlorogenic, hay một số hợp chất chát mà dân trong nghề hay gọi vui là vị khét ẩn. Còn khi ngâm nước lạnh, quá trình chiết xuất diễn ra chậm rãi hơn nhiều, và nó có phần chọn lọc. Đường tự nhiên với tinh dầu thơm trong hạt tan ra trước, còn những hợp chất gây chua gắt thì tan chậm hơn hẳn. Cho nên uống Cold Brew mới có cảm giác êm, tròn vị, hậu ngọt kéo dài, chứ không gắt như cà phê pha nóng.
Có một điều mình muốn nhấn thêm, vì hay bị nhầm: Cold Brew là một phương pháp chiết xuất, không phải một cách làm lạnh sau khi pha. Nghe thì hiển nhiên, nhưng chính cái nhầm lẫn này mới là gốc rễ của mọi hiểu lầm về sau.
Ba khái niệm nghe na ná nhau nhưng thực ra khác hẳn: Cold Brew, cà phê đá, và Cold Drip
Mình từng có dịp trò chuyện với vài anh em làm nghề rang xay lâu năm, và ai cũng công nhận một chuyện: khách hàng Việt Nam mình hay gộp chung ba khái niệm này lại làm một, trong khi bản chất kỹ thuật của chúng khác nhau khá rõ.
Cà phê đá kiểu truyền thống thì đơn giản, pha phin hoặc pha máy espresso bằng nước nóng, xong đổ ra ly có đá. Cách này gần gũi, quen thuộc, ai cũng làm được, và đúng gu đậm đà mà phần lớn người Việt vẫn thích.
Cold Brew thì như mình vừa nói ở trên, ngâm tĩnh trong nước lạnh cả nửa ngày đến một ngày, cho ra một dạng nước cốt đậm đặc gọi là cold brew concentrate.
Còn Cold Drip, hay còn gọi là kiểu Kyoto, là một kỹ thuật cầu kỳ hơn nhiều. Nước lạnh được nhỏ giọt liên tục, từng giọt một, qua lớp bột cà phê trong suốt vài tiếng đồng hồ, bằng một bộ dụng cụ trông khá nghệ, kiểu bình thủy tinh xếp tầng. Kiểu này ở Việt Nam ít quán làm vì tốn thời gian và cần dụng cụ riêng, nhưng nếu có dịp uống thử, bạn sẽ thấy nó cho ra một tầng hương phức tạp hơn Cold Brew ngâm tĩnh khá nhiều.
Bảng so sánh cho dễ hình dung
Để khỏi phải đọc dài dòng, mình tóm lại vài tiêu chí chính giữa Cold Brew và cà phê đá truyền thống, hai loại phổ biến nhất mà khách hay hỏi mình.
| Tiêu chí | Cold Brew | Cà phê đá truyền thống |
|---|---|---|
| Hương vị | Êm, hậu ngọt, ít gắt | Đậm, mạnh, quen vị |
| Độ chua | Thấp hơn khá nhiều | Rõ rệt hơn, nhất là với hạt rang nhạt |
| Thời gian pha | 12 đến 24 giờ, phải tính trước | Vài phút là xong |
| Dụng cụ | Cần bình ủ hoặc túi lọc chuyên dụng | Phin hoặc máy pha có sẵn |
| Bảo quản | Dạng nước cốt để tủ lạnh được cả tuần | Nên uống trong ngày |
| Hàm lượng caffeine | Thường cao hơn nếu uống nguyên chất | Vừa phải, dễ điều chỉnh |
| Độ khó làm đúng | Dễ sai nếu không canh tỷ lệ và thời gian | Phụ thuộc tay nghề pha phin |
| Chi phí ban đầu | Cao hơn một chút vì cần dụng cụ | Gần như nhà nào cũng có sẵn phin |
Nhìn bảng này thì thấy rõ, không có loại nào hơn loại nào tuyệt đối. Người thích vị đậm gắt kiểu Việt Nam truyền thống thì cà phê đá vẫn ngon hơn. Còn ai bụng yếu, hoặc đơn giản là thích uống cà phê mà không có cảm giác cồn cào, thì Cold Brew là lựa chọn dễ chịu hơn hẳn. Nếu muốn thử nhiều vùng nguyên liệu specialty khác nhau để tự so sánh, có thể tham khảo dòng cà phê specialty của Purio.
Vài con số mình để ý qua nhiều lần pha thử
Đây là phần mà mình nghĩ ít bài viết chia sẻ, vì toàn nói chung chung ngâm 12 đến 24 giờ mà không nói rõ nên chọn bao nhiêu trong khoảng đó.
Tỷ lệ cà phê với nước, mình hay dùng khoảng 1 phần cà phê với 8 phần nước để ra nước cốt, kiểu 100g cà phê với 800ml nước. Sau đó khi uống thì pha loãng thêm, thường là 1 với 1 hoặc 1 với 2 tùy khẩu vị từng người.
Về độ xay, nên xay thô, gần giống kiểu xay để pha bằng phin kiểu Pháp. Xay mịn quá thì khi ngâm lâu như vậy, nước dễ bị đục, lọc xong vẫn còn cợn, uống có cảm giác chát nhẹ ở đầu lưỡi, không sạch vị.
Thời gian ngâm cũng tùy giống hạt. Với Arabica, mình thấy khoảng 12 đến 16 giờ là đủ, ngâm lâu hơn dễ ra vị hơi gỗ, mất cân bằng. Robusta thì cấu trúc hạt chắc hơn, cần thời gian lâu hơn một chút, khoảng 18 đến 24 giờ mới ra được hết vị.
Nước dùng để ngâm cũng quan trọng hơn người ta nghĩ. Vì Cold Brew chiết xuất chậm và kéo dài, nó khá nhạy cảm với mùi lạ trong nước, đặc biệt là mùi clo từ nước máy chưa lọc kỹ. Dùng nước lọc sạch, hoặc nước đun sôi để nguội rồi làm lạnh lại, sẽ cho kết quả ổn định hơn nhiều.
Mấy cái sai mình hay thấy khi khách tự pha ở nhà
Cái sai phổ biến nhất là nghĩ ngâm càng lâu càng đậm càng ngon. Không đúng đâu. Ngâm quá 24 giờ, nhất là để ở nhiệt độ phòng trong khí hậu nóng ẩm như Việt Nam, cà phê dễ sinh vị đắng gỗ, mất luôn cái êm dịu vốn là ưu điểm chính của Cold Brew.
Rồi có người dùng hạt rang đậm, kiểu dark roast cháy xém, để pha Cold Brew, nghĩ vậy mới đậm đà. Thật ra làm vậy là phí, vì cái hay của Cold Brew nằm ở việc giữ được hương thơm nguyên bản của hạt, dùng hạt rang quá đậm thì triệt tiêu mất cái đó, uống Cold Brew mà cứ như uống cà phê đá bình thường vậy.
Một lỗi nữa, ít ai để ý, là không giữ lạnh liên tục trong lúc ngâm. Để cả bình cà phê ngoài bàn bếp cả ngày trời nóng, vừa không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vừa dễ làm cà phê lên men nhẹ, có mùi lạ. Nếu định pha số lượng lớn để bán, cái này càng phải để ý kỹ.
Cuối cùng là khâu lọc. Nhiều người lọc qua khăn mỏng hoặc rây thường, cặn mịn vẫn lọt qua, nước cốt bị đục, uống không đã. Nên lọc bằng vải chuyên dụng hoặc giấy lọc dày, có khi phải lọc hai lần mới ra được nước trong.
Checklist nhanh trước khi pha
Nếu bạn định thử pha Cold Brew tại nhà, đây là mấy điều nên kiểm tra qua trước khi bắt tay vào làm.
☐ Chọn hạt rang vừa, tránh loại rang quá đậm hoặc cháy
☐ Xay thô, đừng xay mịn như pha espresso
☐ Canh tỷ lệ khoảng 1 phần cà phê, 8 phần nước cho nước cốt
☐ Dùng nước lọc sạch, không có mùi clo
☐ Ngâm trong ngăn mát tủ lạnh, tránh để ngoài quá lâu nếu trời nóng
☐ Thời gian ngâm khoảng 12 đến 16 giờ cho Arabica, 18 đến 24 giờ cho Robusta
☐ Lọc kỹ, dùng vải hoặc giấy lọc dày, lọc lại lần hai nếu cần nước trong hơn
☐ Bảo quản nước cốt trong chai kín, để tủ lạnh, dùng trong khoảng một đến hai tuần
☐ Pha loãng theo khẩu vị riêng trước khi uống, đừng ngại thử vài tỷ lệ khác nhau để tìm ra gu của mình
Nếu không có dụng cụ chuyên dụng, bạn có thể sử dụng dòng Cold Brew túi lọc của Purio là lựa chọn tiện hơn, chỉ cần ngâm túi lọc trong nước lạnh khoảng 8 đến 12 giờ là dùng được.
Vậy nên bắt đầu từ đâu
Nói thật, pha Cold Brew không khó, cái khó là chọn được hạt cà phê đủ chất lượng để khi ngâm chậm cả ngày trời, hương vị nguyên bản của nó vẫn còn để mà cảm nhận. Hạt kém, rang ẩu, thì có ngâm đúng kỹ thuật cỡ nào cũng chỉ ra được một ly nước nhàn nhạt, chẳng có gì để nhớ.
Đó cũng là lý do bên Purio luôn chú trọng khâu chọn nguyên liệu và rang mộc bằng công nghệ Hot Air trước khi nghĩ đến chuyện đóng gói thành dòng Cold Brew, sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP để đảm bảo chất lượng đồng đều mỗi lô hàng. Nếu bạn đang muốn thử pha tại nhà nhưng chưa chắc nên bắt đầu từ hạt nào, hay đơn giản là không có thời gian ngồi canh 12, 24 giờ như mình vừa kể ở trên, thì dòng Cold Brew túi lọc pha sẵn của Purio là một lựa chọn đáng thử, từ vị quen thuộc như Việt Nam Nam Yang cho đến những vùng đặc sản như Ethiopia hay Kenya. Ghé qua shop.puriocafe.com xem thử toàn bộ sản phẩm, biết đâu bạn tìm được đúng gu mình đang tìm.
Một số câu hỏi mình hay nhận được
Cold Brew khác Espresso ở điểm nào, ngoài chuyện nóng lạnh?
Sự khác biệt nằm ở phương pháp chiết xuất, không chỉ ở nhiệt độ pha. Espresso chiết xuất bằng áp suất cao trong vài chục giây, cho ra vị đậm đặc, có lớp crema, nồng độ chất hòa tan (TDS) tính trên mỗi ml khá cao dù thể tích nhỏ. Cold Brew chiết xuất chậm theo kiểu immersion bằng nước lạnh trong nhiều giờ, không tạo crema, vị êm và tròn hơn hẳn nhờ ít axit chlorogenic hòa tan, thường được uống với thể tích lớn hơn một shot Espresso.
Uống Cold Brew có nạp nhiều caffeine hơn cà phê pha máy thông thường không?
Tính trên cùng một thể tích, Cold Brew nguyên chất, tức dạng concentrate chưa pha loãng, thường có hàm lượng caffeine cao hơn cà phê pha máy, vì tỷ lệ cà phê dùng để ngâm khá đậm đặc. Tuy nhiên hàm lượng caffeine thực tế còn phụ thuộc vào tỷ lệ pha loãng, loại hạt Arabica hay Robusta và mức độ rang, nên không thể khẳng định tuyệt đối Cold Brew luôn mạnh hơn.
Cold Brew uống nguyên chất là ngon nhất, hay nên thêm sữa và đường?
Uống nguyên chất, chỉ thêm đá, là cách phổ biến nhất để cảm nhận trọn vẹn hậu vị ngọt tự nhiên và hương thơm nguyên bản của hạt cà phê. Tuy nhiên hoàn toàn có thể pha cùng sữa tươi hoặc sữa đặc nếu thích vị béo hơn, vì độ axit thấp của Cold Brew giúp giữ được sự cân bằng vị giác, không bị gắt như một số công thức cà phê sữa đá truyền thống.
Người mới bắt đầu uống cà phê có nên thử Cold Brew trước không?
Có, Cold Brew phù hợp với người mới nhờ profile vị êm, ít chua gắt, dễ tiếp cận hơn cà phê phin đậm đặc kiểu truyền thống. Đây cũng là cách tốt để làm quen dần với cà phê nguyên chất, cà phê rang mộc, trước khi thử các phương pháp pha chuyên sâu hơn như Pour Over, V60 hay Espresso.
Cold Brew pha xong bị đắng hoặc có vị lạ thì nên xử lý thế nào?
Vị đắng bất thường thường do thời gian chiết xuất quá dài, độ xay quá mịn, hoặc dùng hạt dark roast rang quá đậm. Cách khắc phục là rút ngắn thời gian ngâm xuống còn khoảng 12 đến 16 giờ, xay thô hơn, và ưu tiên hạt rang vừa (medium roast). Nếu vẫn còn vị lạ, có thể do nguồn nước ngâm chưa đủ sạch hoặc dụng cụ lọc chưa được vệ sinh kỹ.
Có thể hâm nóng Cold Brew để uống vào mùa lạnh không?
Được, Cold Brew concentrate hoàn toàn có thể hâm nóng nhẹ hoặc pha loãng bằng nước nóng thay vì nước lạnh khi thời tiết se lạnh. Vị sẽ đậm và ấm hơn một chút so với uống lạnh, nhưng vẫn giữ được đặc trưng ít axit, hậu ngọt tự nhiên nhờ quá trình chiết xuất chậm ban đầu.
Mua Cold Brew đóng gói sẵn có lợi hơn tự ngâm tại nhà không?
Tự ngâm tại nhà cho phép điều chỉnh tỷ lệ pha và khẩu vị riêng nhưng đòi hỏi thời gian chuẩn bị, kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm kỹ lưỡng. Cold Brew đóng gói sẵn, chiết xuất và tiệt trùng theo quy trình công nghiệp đạt chuẩn HACCP, phù hợp hơn với người bận rộn, không có thời gian canh 12 đến 24 giờ mỗi lần muốn uống.
Cold Brew Robusta Việt Nam khác gì so với các dòng Cold Brew specialty từ Ethiopia hay Kenya?
Cold Brew Robusta Việt Nam, như dòng Nam Yang, giữ vị đậm, hậu vị ngọt hậu quen thuộc với gu cà phê Việt truyền thống. Các dòng cà phê specialty single origin từ Ethiopia hay Kenya lại thiên về hương hoa quả, chua thanh tinh tế, đặc trưng theo vùng nguyên liệu. Dòng Cold Brew túi lọc rang mộc bằng công nghệ Hot Air của Purio quy tụ đủ các vùng này để bạn so sánh trực tiếp tại nhà.
